Les éclairs au chocolat

Avoir de beaux éclairs ou plutôt des éclairs qui ont de l’allure, ce n’est pas évident. Une fois que l’on y est, il faut encore avoir le goût et pour ça j’ai testé pas mal de formules, ce qui n’était pas évident car même les grands maîtres de la pâtisserie n’ont pas tous la même recette. Pâte à choux, crème pâtissière et glaçage, on trouve de tout: du bon et du moins bon selon moi. Là j’ai trouvé quelque chose qui me plait vraiment beaucoup, un éclair moelleux, une crème pâtissière qui ne coule pas mais qui n’est pas trop compact et un glaçage qui ne croque pas. Mes petits conseils en bas de la page.

Pour la crème pâtissière au chocolat
Matériel:
une casserole
un saladier ou cul de poule
un fouet
une maryse (spatule souple)

Ingrédients:
400 ml de lait
100grs de crème liquide
4 jaunes d’œufs
60grs de sucre semoule
65grs de fécule de maïs (maïzena)
200grs de chocolat noir à 70% de cacao

1ère étape: Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Pendant ce temps, mettez le chocolat concassé (haché c’est encore mieux) dans le bol du robot ou dans un cul de poule puis le placer sur un récipient rempli d’eau très chaude. Laissez fondre lentement le temps des prochaines étapes en mélangeant de temps en temps.
2ème étape: Dans un cul de poule, mélangez le sucre avec les œufs et les battre, puis incorporez la maïzena et mélangez à nouveau.
3ème étape: Versez le lait bouillant en 2 ou 3 fois sur le mélange en remuant à l’aide d’un fouet.
4ème étape: Remettez le tout dans la casserole et cuire à feu moyen pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment.
5ème étape: Versez la crème chaude sur le chocolat fondu et battez à faible vitesse pendant 1 minute puis augmentez la vitesse pour que les différents ingrédients s’amalgament.
6ème étape: Versez la crème pâtissière au chocolat dans un récipient et couvrez la de cellophane (il doit y avoir un contact direct pour éviter la formation d’une croute). Mettez le plat au frais environ 2 heures.

On attaque la pâte à choux?

Matériel:
une casserole
un saladier ou cul de poule
une spatule en bois
bol ou petit cul de poule
un poche à douille
une douille (j’utilise une douille N°15 ou une cannelée PF14)

Ingrédients:
180grs d’eau ou 90grs d’eau et 90grs de lait
75grs de beurre
3grs de sel
115grs de farine
180grs d’œufs
Avant tout il faut bien peser les ingrédients. Pour les œufs, on pose le bol ou cul de poule sur la balance, on casse les œufs dedans même si avec le dernier ça dépasse un peu le poids. On bat les œufs, on met un autre bol sur la balance et on verse jusqu’au bon poids. Jusque là ça va?
1ère étape: Préchauffez le four à 250 degrés et faites chauffer l’eau, le sel et le beurre en petits morceaux ensemble.
A l’ébullition, retirez la casserole du feu et y mettre la farine d’un seul coup. Mélangez le tout.
Un pâte va se former et il va falloir la dessécher. C’est à dire enlever l’eau au maximum. Ça ne prend pas 30 secondes mais un peu plus. Ne pas cesser de remuer la pâte. La pâte ne doit plus adhérer à la casserole.
2ème étape: Hop, je la débarrasse dans un saladier ou cul de poule et je laisse refroidir quelques minutes. Puis on reprend sa spatule et on verse petit à petit l’œuf battu. J’en mets un peu et je mélange et ainsi de suite avec le reste.
3ème étape: Une fois que c’est fini vous pouvez mettre dans la poche à douille et former vos éclairs sur du papier sulfurisé ou tapis de silicone. Je trouve que les éclairs sont plus beaux avec une douille cannelée.
Éteignez votre four quand il est à température et enfournez pour environ 10 minutes puis rallumez votre four pour 20 minutes à 160 degrés. Vous allez les voir gonfler doucement. Ouvrez ensuite votre four, cela va évacuer la vapeur et bien dessécher vos éclairs. Le tout pendant 3 à 4 minutes, ils auront une meilleure tenue. Sortez les et laisser refroidir.

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4ème étape: sortir la crème bien froide du frigo et la fouetter. Avec la pointe d’un petit couteau ou une douille plus fine faites 3 petits trous espacés au dessus des éclairs. Certains le font en dessous mais je préfère au dessus car ensuite on met le glaçage et il n’y a pas de trace.
Remplir une poche à douille de crème et garnir les éclairs.

Le glaçage:

Ingrédients:
400grs de fondant blanc pâtissier
4 à 5 cuillères à soupe de cacao en poudre

1ère étape: Faites fondre le fondant avec 2 cuillères à soupe d’eau et y ajouter le cacao. La température du fondant ne doit pas excéder 37°c afin qu’il reste bien brillant. Les puristes utiliseront 75 g de sirop Brix 60°

2ème étape: Mélangez bien jusqu’à ce que le cacao soit bien incorporé.
3ème étape: Prenez vos éclairs à 2 mains et trempez les dans la casserole. Retirez les en les penchants légèrement et enlevez l’excédant avec le doigt.

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Mes conseils: J’ai tracé des trais de 13 cm au crayon gris sur mon papier sulfurisé afin d’avoir la bonne taille. Tracez les en biais car dresser des éclairs droit face à vous ce n’est pas évident. Si vous êtes droitier mieux vaut partir sur a droite pour les dresser en une fois. Entrainez vous! La pâte à choux ne coûte pas très cher à réaliser donc profitez pour en faire souvent et vous améliorez au dressage. Ils ne sont pas encore très beaux? Pas besoin de les garnir, vous les mangerez nature et c’est trop bon!

Comme moi pour créer cette recette, vous pouvez réaliser le glaçage avec une spatule. C’est assez technique mais ça vaut le coup d’essayer. Ce n’est pas évident mais avec un peu d’entraînement on y arrive. Attention, si vous mettez vos éclairs dans un endroit trop frais le glaçage pourrait blanchir et se craqueler. Sortez les bien avant pour les servir les à température ambiante. La version sans gluten c’est avec de la farine de riz à la place de la farine classique dans la pâte à choux.

Envie d’une crème pâtissière moins corsée? Utilisez 70% de chocolat noir et 30% de chocolat au lait.

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