Le macaron citron -framboise

A la base il s’agit de la recette du macaron infiniment citron de Pierre Hermé que j’ai un peu adaptée. Vous pourrez donc réaliser cette recette sans framboise si vous souhaitez des macarons au citron uniquement. J’utilise des framboises surgelées, elles sont plus petites, plus pratique à manipuler et moins cher. J’utilise aussi un colorant jaune en poudre pour les coques.
Voici donc la recette de la crème au citron pour environ 70 macarons. Pour les coques reportez vous à la recette ici . Personnellement je divise la recette des coques et de la crème par 2 parce que 70 macarons ça fait beaucoup et c’est long à préparer.
Lisez bien la recette avant car ça se prépare en plusieurs étapes. C’est aussi ça le secret d’un bon macaron!

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Ingrédients:
Le zeste des citrons
220grs de sucre ne poudre
200grs d’œuf (+ ou – 4 œufs)
160grs de jus de citron frais (+ ou – 4 citrons)
300grs de beurre (beurre de la viette pour P. Hermé)

1ère étape: Lavez et séchez les citrons. Récupérez les zestes à l’aide d’une râpe à zeste ou d’un zesteur et mettez les dans un cul de poule avec le sucre. Mélangez le tout au fouet. Le sucre va agir comme un papier à poncer sur les zestes et les arômes vont ressortir. Votre sucre doit s’imbiber du citron.
2ème étape: Ajoutez les œufs battus au mélange sucre/zestes puis versez le jus de citron. Bien mélanger.
3ème étape: Faire cuire au bain marie jusqu’à environ 83°-84° et fouettant de temps en temps. Pierre Hermé recommande de refroidir la crème en posant le cul de poule sur des glaçons. Moi je remplis l’évier d’eau froide et je le pose dedans et continuant de mélanger (on s’adapte comme on peut). Quand la crème est à 60°, ajoutez le beurre.
4ème étape: Pierre Hermé mixe le tout. Moi je filtre avant pour enlever les zestes (certaines personnes trouvent désagréable les petits morceaux en bouche) puis je mixe plusieurs minutes (10 selon Pierre Hermé). Ne surtout pas négliger cette étape. Mixer permet d’amalgamer tous les ingrédients. Sans ça votre crème n’aurait pas un bel aspect.
5ème étape: Filmez la crème au contact. Il ne doit pas y avoir d’air afin que la crème ne sèche pas. Laissez reposer au réfrigérateur une nuit.
6ème étape: Le lendemain, mettez la crème dans une poche à douille n°6 et garnissez une coque sur les 2. Posez une framboise au milieu en l’enfonçant un peu, puis remettez un peu de crème. Posez l’autre coque et appuyez légèrement. Faites la même chose pur le reste des macarons.

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7ème étape: Laissez à nouveau reposer jusqu’au lendemain et sortez les macarons 2 heures avant de les servir.

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