Les coques de macarons

Ah les macarons! Douceurs de tous les fantasmes mais douceurs de toutes les peurs. On en rêve mais on ose pas se lancer. Trop compliqué, trop long, trop de ratés…mais trop bon. Il est là le dilemme. On a envie d’essayer mais va t-on réussir? C’est vrai, on a lu tellement de choses effrayantes: la météo, le four, mettre 2 plaques dans le four, bien macaronner, le croûtage et j’en passe. Vous les voulez comme sur la photo?
Je vais vous donner ma façon de procéder et mes conseils. Il s’agit là de la recette des coques uniquement. Les coques sont natures. Elle peuvent donc s’accorder avec n’importe quelle ganache. A vous de mettre le colorant que vous souhaitez. Il existe des coques de macarons au chocolat par exemple mais ce sera pour une prochaine recette.

C’est un peu long mais lisez bien avant de vous lancer. La recette est celle du maître: Pierre Hermé, dont je vous conseille vivement le livre: cliquez ici

Le four: d’un four à l’autre la cuisson n’est pas forcément la même, il vous faudra donc faire des tests en modifiant le temps ou la température si besoin. L’idéal est de faire comme moi: Découpez des carrés de papier sulfurisé et dressez un macaron par carré. Mettez à la température et au temps indiqué. Voyez le résultats. En fonction du résultat modifiez le temps de cuisson ou la température. Pas évident me direz vous. Mais dès le premier vous ne devriez pas être loin. 1 minute en plus ou en moins. Le soucis est que suivant les spécialistes, température et temps varient. Pas facile de s’y retrouver. Moi je prends le recette de Pierre Hermé et mon temps de cuisson perso et ils sont beaux!
Le macaronnage: c’est quoi ce truc? C’est tout simplement mélanger les blancs en neige avec le tant pour tant (mélange poudre d’amande/sucre glace). Moi j’ai ma technique mais vous trouverez ça facilement sur youtube. L’idéal est de mettre un peu de blanc en neige dans le tant pour tant et d’y aller franco au fouet.
C’est difficile? Oui je sais.
Ajoutez ensuite le reste des blancs en macaronnant avec la maryse et ça ira mieux.
Comment savoir si le macaronnage est bon? Là aussi même avec une vidéo ce n’est pas évident. Ca doit faire un ruban quand vous levez la maryse. Si peu que vous fassiez des macarons à la framboise vous aurez un beau ruban rose, youpi!
Mon conseil: n’en faites pas trop et testez. Poche à douille prête vous en mettez un peu dedans. Si il se forme une petite pointe au dessus du macarons et quelle ne retombe pas c’est qu’il manque un petit peu de macaronnage. A l’inverse si il s’étale trop c’est que vous avez trop macaronné. Pas grave ça aura toujours le même goût alors ne les jetez pas. Les coques seront juste un peu plates. Et c’est ce qu’on appel l’expérience. C’est bien connu: on devient macaronneur en macaronnant!!!
Croûtage or not croûtage? là aussi il y a de tout. 10 minute, 30 minutes, 1heure. Pierre Hermé donne 30 minutes. Moi pas. En fait vous allez faire beaucoup de coques d’un coup. Et une fois la 1ère feuille de papier sulfurisé est faite il vous faut encore dresser le reste sur d’autre feuilles (ou tapis en silicone si vous préférez). Le temps que vous ayez fini (on est pas des pros), la première feuille aura posée quelques minutes. De plus le temps que la première fournée cuit les autre croûtent pendant ce temps là.
Ils ne sont pas tous de la même taille: Ils trouveront toujours un jumeau. Vous pouvez aussi dessinez les empreintes sur le papier sulfurisé. Ils suffit de prendre un emporte pièce au diamètre de votre choix et d’en faire le tour avec un crayon. Retournez le papier et dressez les macarons. Le papier est assez transparent, ça ira tout seul.
1 ou 2 plaques en dessous de mes macarons? Perso une seul plaque et ça se passe très bien.
La poudre d’amande: il est dit parfois de la mixer et de la tamiser. C’est vrai sauf si vous achetez une poudre d’amande fine ou extra fine. Moi je ne tamise pas (j’achète de l’extra fine) mais vous pouvez quand même la tamiser et récupérez le fond du tamis dans une boite hermétique pour votre pâte sucrée ou votre crème d’amande par exemple. Vous aurez quand même moins de perte qu’une poudre classique. Plus la poudre est fine, plus ils seront beaux.
Les blancs en neige: ça parait simple comme ça mais il y a des précautions à prendre. Séparez les blancs quelques jours avant et les mettre au frigo dans une boite hermétique et s’en servir à température ambiante. Liquéfiés ils monteront mieux. La vitesse? Doucement au début. Une fois qu’une mousse apparait vous pouvez accélérer. Cette phase est très importante pour avoir de beaux blancs en neige. Mettez toutes vos chances de votre côté.
Et la météo dans tout ça? quelque soit le temps dehors je n’ai jamais constaté de problème mais on dit que si le temps est humide ça ira moins bien…Bon n’allez pas faire ça à côté du lave vaisselle ouvert parce qu’il vient de se terminer.

C’est bon, on y va? Tablier ok? Concentration au maximum? C’est parti!

Matériel:
batteur électrique ou robot
maryse (grande taille c’est mieux)
un tamis
un thermomètre
une poche à douille
une douille numéro onze
un saladier ou cul de poule

Ingrédients (pour 70 macarons soit 140 coques):
300 grs poudre d’amande
300 grs de sucre glace
300 grs sucre semoule
75 grs d’eau de source
110 grs + 110 grs de blancs d’œufs
colorant (moi je prends en poudre)

Avant de commencer je vous conseille de peser tous les ingrédients et de préparer la poche à douille ainsi que les feuilles de papier sulfurisé. Lisez aussi toute la recette pour vous en imprégner.
1ère étape: Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace (important) et les mélanger ensemble.
Dans un bol ou autre récipient vous aurez une partie (110 grs) des blancs. L’autre dans le bol du robot ou dans un cul de poule ou saladier. Les 2 vont être travaillés différemment.
Pierre Hermé met le colorant dans les blancs qui ne seront pas montés en neige. Moi je mets le colorant dans les blancs en neige. Ca ne doit pas changer beaucoup mais ça me permet de voir l’intensité de la couleur. Il faut savoir qu’après avoir tout réuni la couleur sera moins forte.
Ajoutez 110 grs de blancs d’œufs au mélange poudre d’amande/sucre glace, bien mélanger. Ca donne une sorte de pâte.
2ème étape: Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole. Quand ce sirop arrive à 115 degrés montez les blancs en neige. Perso je les mets en route un peu avant car je commence doucement et le timing de Pierre Hermé me semble toujours trop juste. A 118 degrés ralentir les blancs et versez le sirop en le faisant couler le long de la paroi afin d’éviter les éclaboussures. Quand ils sont bien blanc c’est là que moi j’ajoute le colorant (j’arrête le batteur 2 secondes).
Battre jusqu’à ce que les blancs atteignent 50 degrés. Vous devriez avoir un beau bec d’oiseau sur votre fouet.
3ème étape: Incorporer un peu de blancs en neige au mélange poudre d’amande/sucre glace/blancs.
C’est difficile au début mais au fouet ça va mieux. Une fois le mélange poudre d’amande/sucre glace délayé avec un peu de blanc en neige, ajoutez le reste des blancs et macaronnez à l’aide de la maryse. Raclez bien le fond et remontez-le en tournant la maryse pour un mélange efficace.
C’est là le plus difficile: savoir quand il faut s’arrêter. Comme dit plus haut, il vaut mieux moins que trop de macaronnage.
Préchauffez le four. Pierre Hermé donne 180 degrés chaleur tournante. Mois je le mets à 130 degrés. D’autres chefs donnent d’autres température (oui je sais c’est galère).
4ème étape: Mettez le mélange dans la poche munie de la douille et dressez vos macarons. Oui c’est galère et salissant.
Quand le four est chaud enfournez la 1ère plaque que vous avez dressée.
Au bout de 8 minutes ouvrez rapidement la porte du four pour évacuer la vapeur. Recommencez 2 minutes après. Au final je les laisse 15 minutes au four.
Là, vous vous dites: « ils sont cuits ou pas? ». Touchez les! Ils doivent être fermes et la collerette ne doit pas s’écraser. On appuie en douceur.
Sortez les du four et laissez les refroidir avant de les décoller en douceur.

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L’expérience jouera en votre faveur. J’ai mis un peu de temps avant de maitriser mais la persévérance ça paye.

Vous pouvez les conserver quelques jours au frigo dans une boite hermétique. Moi quand j’en fais beaucoup je les congèle (séparez les rangées par du papier sulfurisé). Il vous suffira de les sortir et de les garnir tout de suite car il se décongèle très rapidement. Aucune différence entre une coque congelée et une qui sort du four. On contraire, il parait que c’est meilleur.

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