La tarte au sucre du Nord

Eul tarte au chuque de ch’Nord!
Un grand classique de la cuisine ch’ti. Le Nord est une région de sucre, la société Beghin Say y est installée depuis 1821. A l’époque, en hiver on faisait la tarte au sucre pour emmagasiner les calories.
Elle se fait à partir de sucre blanc ou de cassonade (de l’cassonate) c’est à dire de la vergoise. C’est cette recette que vous trouverez ici. J’ai pris de la Beghin blonde pour le vrai clin d’oeil au Nord mais j’avoue que je raffole de la Graeffe (cassonade Belge).

Matériel:
un cul de poule ou saladier

Ingrédients:
250 grs de farine
100 grs de beurre
3 œufs
10 cl de lait tiède
10 grs de sucre
10 grs de levure boulangère fraîche
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse ou liquide
150 grs de cassonade (j’ai pris la vergoise blonde de Beghin)

1ère étape: Diluez la levure dans la moitié du lait tiède.
Tamisez la farine dans un cul de poule ou un saladier, ajoutez le sel, le sucre et le beurre et malaxez. Faites un puits et y ajouter 2 œufs battus (le 3ème c’est pour après), le restant de lait et pour finir, la levure délayée. Mélangez le tout de façon à former une boule de pâte.
Laissez reposer la pâte dans le cul de poule ou saladier (propre) avec un linge humide dessus. Laissez-la reposer 1 heure.
2ème étape: formez la tarte. Moi je réalise 2 petites tartes plutôt qu’une grande. A vous de voir. Il suffit juste de diviser la pâte en 2 pâtons en boule.
Vous pouvez étaler la pâte à l’aide d’un rouleau ou de vos mains sur du papier sulfurisé. Avec les mains il suffit d’écraser la boule de pâte avec la paume de la main et de pousser la pâte vers l’extérieur. Progressivement, formez un cercle avec la pâte. Je fais la même chose avec la pâte à pizza. Je trouve que je gère mieux la forme ronde de cette manière.
Laissez-la à nouveau reposer 1 heure couverte d’un linge sec. La pâte va encore lever.
3ème étape: Au bout d’1 heure préchauffez votre four à 190 degrés. Réalisez de petites cavités avec votre doigt un peu partout sur la pâte. Séparez le blanc du jaune du 3ème œuf. Mettre le jaune dans un bol avec la crème et battre le tout.
Là il existe 2 versions suivant les recettes. On met la crème avant la cassonade ou après. Moi j’ai choisi avant et je l’ai mise au pinceau. Etalez donc ce mélange sur la pâte et saupoudrez de cassonade. Ajoutez quelques noisettes de beurre.
Enfournez pour 15 minutes environ sur la partie basse du four. Quand la tarte est bien brune retirez-là.

Conseil: Une fois sortie du four emballez-là ou couvrez-là, la vapeur dégagée va la rendre plus moelleuse. J’ai vu un grand chef faire ça pour rendre son gâteau plus moelleux. Je le fais aussi pour les cakes par exemple.

Remarque: j’avais lu dans certaines recettes la cuisson 30 minutes à 200 voir même 210 degrés. Moi je veux bien mais si j’avais suivi ça, ma tarte aurait été brûlée. 190 c’est bien. Ensuite c’est surtout la couleur de la tarte qui dira stop.